Empanada de bacalao y pasas con masa casera

Ingredientes

• 500-600 gramos de bacalao salado
• 4-5 dientes de ajo
• una guindilla
• 250 mililitros de aceite
• 3 cebollas
• 1 cucharada de azúcar para caramelizar la cebolla
• 50 gramos de pasas sin semillas hidratadas
• 1 pimiento rojo asado o 3 pimientos del piquillo
• huevo para pintar

Masa casera:

• 500 gramos de harina todo uso
• 1 huevo
• 150 mililitros del aceite de confitar el bacalao
• 80 mililitros de leche
• 70 mililitros de vino blanco
• 8 gramos de sal
• 1 cucharadita de pimentón dulce de La Vera

Preparación

Desalamos el bacalao en agua fría durante 36-48 horas, dependiendo del grosor de la bacalada, cambiando el agua cada 8. Mientras dura el proceso guardamos en la nevera.

En un cazo pequeño confitamos el bacalao, para ello aromatizamos el aceite con los dientes de ajo en rodajas y la guindilla. Añadimos el bacalao, tiene que estar casi cubierto de aceite y la temperatura del mismo estar en torno a los 65 grados. Cuando apreciemos las lascas al bacalao lo retiraremos del fuego. Aproximadamente unos 5 minutos por cada cara.
Cuando temple lo desmenuzamos quitando las espinas, la piel la conservaremos ya que aporta sabor y melosidad.

En una sartén amplia caramelizamos las cebollas partidas en juliana con un toque de sal. Este proceso es largo y durará unos 25 minutos removiendo de vez en cuando para que no se nos agarre, agregamos la cucharada de azúcar.
Cuando tengamos hecha la cebolla añadimos las pasas hidratadas y escurridas y el bacalao en lascas, removemos para amalgamar los sabores. Dejamos enfriar completamente.

Para hacer la masa casera comenzamos colando el aceite de confitar el bacalao, utilizaremos 150 mililitros cuando esté templado.

En un bol amplio batimos el huevo, agregamos el vino, la leche y el aceite y mezclamos bien. Tamizamos la harina con la sal y el pimentón y se lo vamos incorporando a la mezcla de huevo en tres veces, primero removemos con la cuchara, a medida que añadimos más harina tendremos que mezclar con la mano.

Cuando agreguemos la totalidad de la harina volcamos sobre la mesa y amasamos unos 5 minutos. Es una masa muy fácil de amasar y nada pegajosa. Envolvemos en papel film y dejamos reposar 30 minutos.

Dividimos la masa en dos, la parte de la base será algo mayor que la tapa.

Estiramos la masa sobre la mesa enharinada dejándola bien fina. Con ayuda del rodillo la depositamos sobre la placa del horno cubierta de papel vegetal, disponemos encima el relleno dejando un borde libre de unos dos centímetros.

Estiramos la masa de la tapa y cubrimos con ella el relleno. Cerramos bien haciendo un repulgue alrededor. Pincelamos con huevo batido. Aprovechamos los recortes de masa para hacer decoraciones.

Pinchamos la masa, hacemos una chimenea para que salga la humedad y horneamos en horno precalentado a 180 grados durante 35-40 minutos aproximadamente, hasta que la superficie esté dorada.