Costrada de Alcalá

Ingredientes para 4 unidades

• Una lámina de hojaldre de 30×30
• crocante de almendras
• azúcar glas

Para la crema pastelera:

• 500 mililitros de leche entera
• 120 gramos de azúcar
• 4 yemas de huevo L
• 40 gramos de Maizena
• 25 gramos de harina
• media vaina de vainilla o algo menos de media cucharadita de pasta concentrada de vainilla Bourbon o azúcar vainillado

Para el merengue

• 4 claras de huevo a temperatura ambiente
• pizca de sal
• almíbar: 80 mililitros de agua y 300 gramos de azúcar

Cómo lo hago

Comenzamos horneando el hojaldre, para ello precalentamos el horno a 180 grados calor arriba y abajo

Desenrollamos la lámina de hojaldre sobre el papel vegetal en el que viene envuelta y la espolvoreamos con azúcar glas, la damos la vuelta ayudándonos de otro papel vegetal y espolvoreamos también con azúcar. Porcionamos haciendo 12 rectángulos de 10×7,5 cm. y colocamos sobre la bandeja del horno sin retirar el papel.Volvemos a tapar con papel vegetal, ponemos otra bandeja encima de peso para que no suba el hojaldre y horneamos aproximadamente entre 18-20 minutos. Reservar.

Para hacer la crema pastelera ponemos un cazo a fuego medio con la leche y la media vaina de vainilla, llevamos a ebullición. En un bol batimos las yemas con el azúcar y añadimos las harinas tamizadas, mezclamos. Agregamos unas cucharaditas de la leche infusionada y disolvemos bien, volcamos el contenido del bol sobre el cazo y llevamos a ebullición a fuego medio-bajo removiendo constantemente, cuando hierva dejamos dos minutos al fuego para que se cocine la harina. Volcamos a un bol y tapamos con film a piel. Dejamos enfriar.

Para hacer el merengue comenzamos a batir las claras a temperatura ambiente en un bol bien limpio con una pizca de sal. A medio montar ponemos un cazo al fuego con los ingredientes del almíbar, 80 mililitros de agua y 300 gramos de azúcar, a fuego medio hasta alcanzar los 118 grados.

En ese momento volcamos el almíbar en hilo fino sobre las claras y seguimos batiendo hasta obtener un merengue firme, seguimos batiendo hasta que tocando el bol este se haya enfriado.

Montaje de la costrada: pieza de hojaldre, crema pastelera, hojaldre, merengue, hojaldre, capa fina de merengue y crocante de almendra y hojaldre desmigado espolvoreado de azúcar glas..

Para distribuir la crema pastelera y el merengue he utilizado una manga pastelera con boquilla redonda o bien con boquilla Saint Honoré.