Alubia blanca en ensalada

Ingredientes

• Un frasco de alubia cocida
• un tomate maduro pero duro
• Media cebolleta
• Medio pepino pequeño
• Maíz dulce
• aceitunas y pepinillos
• Un huevo cocido
• un trozo e pimiento rojo y verde
• Vinagreta: sal, vinagre y aceite

Cómo lo hago

En un cazo ponemos a cocer un huevo durante 10-12 minutos. Cuando hierve aprovechamos para escaldar el tomate al que habremos hecho una cruz en la parte de abajo. 20 segundos y retiramos, refrescamos en agua fría y pelamos.

Partimos por la mitad y quitamos la parte melosa de las semillas, no la tiramos, la usaremos en otra preparación. Para este preparado no nos interesa aportar más agua. Troceamos la pulpa carnosa en brunoise.

En un bol añadimos la pulpa de tomate y el resto de verduras troceadas, cebolla, pepino, pimientos, aceitunas, pepinillos, el maíz y la clara de huevo picadita.

Preparamos en un bote con tapa la vinagreta: sal al gusto, aceite y vinagre en la proporción de 3 a 1 y la yema del huevo cocido machacada. Agitamos bien y volcamos en el bol de las verduras.
Escurrimos bien sobre un colador las alubias y añadimos al bol.

Reservamos en la nevera para comer bien fresquito