Secreto de cerdo ibérico

Ingredientes

• 750 gramos de secreto ibérico
• media cebolla
• niscalos guisados u otra seta o champiñón
• pasas
• 50 mililitros de ron, coñac o whisky
• una cucharada rasa de harina
• 100 mililitros de nata
• sal y pimienta
• media pastilla de caldo

Modo de hacerlo

Limpiamos el secreto de grasa, dejaremos un poco para que la carne quede más jugosa, pero eliminamos los trozos más grandes. Salpimentamos.

En la olla a presión con unas cuatro cucharadas de aceite y a fuego fuerte sofreímos el secreto, medio minuto por cada cara. Reservamos.

Bajamos el fuego y en ese aceite, si fuera necesario se añade un poco más, sofreímos la cebolla troceada dando vueltas. Desglasamos con el ron o coñac, dejamos evaporar, añadimos la cucharada rasa de harina y la tostamos ligeramente. Añadimos 300 mililitros de agua y algo más de media pastilla de concentrado de carne.

Volvemos a introducir el secreto en la olla y cerramos la tapa. Cuando suba el pitorro cocemos 25 minutos, abrir la olla y si la salsa ha quedado liquida reducimos con la tapa quitada, añadimos las pasas, las setas guisadas y 100 mililitros de nata. Que reduzca hasta que esté a nuestro gusto. Rectificar de sal.

Si no tuviéramos setas guisadas, las añadiremos frescas, limpias y cortadas, después de rehogar la cebolla.