Raquetas
Reposteria

Raquetas, ochos o lazos de crema

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Ingredientes

De la crema pastelera

  • 250 mililitros de leche entera
  • 20 gramos de Maizena
  • 65 gramos de azúcar
  • 2 yemas de huevo
  • piel de naranja o limón
  • pizca de canela
  • 1 cucharada de ron
  • pasta concentrada de vainilla Bourbon
  • 20 gramos de mantequilla

De la masa:

  • 200 gramos de harina todo uso
  • 15 gramos de mantequilla sin sal fundida, no caliente
  • 90 mililitros de agua fría
  • 6 gramos de levadura fresca
  • 30 gramos de azúcar
  • 5 gramos de sal
  • 80 gramos de mantequilla sin sal para el empaste
  • pasta concentrada de vainilla Bourbon
  • Opcional: 6 grs. de leche en polvo

Del glaseado:

  • 1 yema de huevo + 1 cucharada de leche para pintar
  • 1 cucharadita de zumo de limón +1 cucharada de agua+ azúcar glas
  • Gelatina de manzana, enlace al final de la receta

Preparación

~Preparamos la crema pastelera para que se enfríe, ponemos al fuego casi la totalidad de la leche, reservando 3 cucharadas (podemos sustituir parte por nata para que sea más cremosa) con las pieles de los cítricos y la mitad del azúcar, removemos, llevamos a ebullición, apagamos el fuego y dejamos infusionar.

En un bol mezclamos el azúcar restante con la Maizena, agregamos las yemas, puntita de concentrado de vainilla y las 3 cucharadas de leche reservada, mezclamos.

Colamos encima de las yemas la leche infusionada, homogeneizamos y volvemos a fuego bajo hasta espesar. Volcamos a un bol, añadimos el ron , removemos y cubrimos con film a piel. Cuando enfríe a 50 grados aproximadamente Incorporamos la mantequilla. Llevamos a la nevera.

~Preparación de la masa: diluimos la levadura en el agua fría con el azúcar.

Derretimos la mantequilla en el microondas, agregamos una punta de pasta concentrada de vainilla Bourbon y dejamos templar.

Formamos un volcán con la harina tamizada y la leche en polvo en un lado ponemos la sal y en el centro el agua con la levadura y la mantequilla. Mezclamos con cuchara de madera o rasqueta hasta que los ingredientes estén bien incorporados, no necesitamos amasar, trabajaremos lo justo para evitar que quede dura. Tapamos con film dejándola ligeramente extendida. Llevamos a la nevera por dos horas.

Laminamos los 80 gramos de mantequilla fría formando con las láminas un cuadrado sobre papel film, la cubrimos con más papel film y con ayuda de un rodillo la aplanamos bien, volvemos al frigorífico.

Transcurridas las dos horas sacamos la masa de la nevera, estiramos en rectángulo sobre la mesa ligeramente enharinada a 7 milímetros (preferiblemente que la mesa esté fría). Dividimos la mantequilla en dos partes a la mitad ya que la incorporamos en dos veces para evitar que se nos salga.

Ponemos la mitad de la mantequilla sobre los 2/3 del rectángulo de masa y doblaremos en tres. Primero el tercio que no tiene mantequilla. Haremos dos vueltas simples y llevaremos a la nevera bien cubierto con film mínimo 30 minutos, los 10 primeros en el congelador.

Sacamos de la nevera, estiramos y extendemos el segundo emplaste de mantequilla sobre los 2/3 de la masa. Doblamos en tríptico, primero la parte sin mantequilla. Repetimos dos vueltas simples y nuevamente a la nevera 30 minutos. Haremos una vuelta simple más.

Extendemos la masa a 5 milímetros en un rectángulo de aproximadamente 38 x 16 cm. Cortamos tiras de 2 cm. de grosor. Salen 8 tiras a lo largo.

Cogemos una tira de masa por una punta, dejamos estirar levemente por su propio peso o ayudándola un poco, apoyamos sobre la mesa y tomando ambos extremos, cada uno con una mano giramos en sentidos contrarios. Unimos ambas puntas y formamos un corazón

Depositamos en la bandeja del horno sobre papel vegetal y dejamos levar al menos 3 horas, yo lo dejé toda la noche dentro del horno cubierto de film y paño de cocina a 14º
Precalentamos el horno a 210º.

Rellenamos los corazones de masa con la crema pastelera y pincelamos con la yema batida con una cucharada de leche.
Horneamos, en el momento de introducir la bandeja en el horno he bajado la temperatura a 190º. Cuando veamos que comienza a tostarse bajamos la temperatura a 175º y horneamos unos minutos más.

Pincelamos con gelatina de manzana o un almíbar hecho con la misma cantidad de agua y azúcar e introducimos al horno un minuto más.

Glaseado: batimos la cucharadita de zumo de limón +la cucharada de agua + la cantidad suficiente de azúcar glas hasta formar una cremita que resbale.

Glaseamos las raquetas una vez frías.

La receta de la gelatina de manzana http://lasrecetasdemimadre.com/gelatina-brillo-para-tartas/

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