Paris-Brest con muselina de chocolate y salsa de caramelo
Reposteria

París-Brest con muselina de chocolate y salsa caramelo

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Ingredientes

De la pasta choux:

  • 65 mililitros de agua
  • 65 mililitros de leche
  • 75 gramos de harina
  • 50 gramos de mantequilla sin sal
  • pizca de sal
  • una cucharadita de azúcar
  • 2 huevos tamaño L

De la muselina de chocolate:

  • 2 yemas
  • 170 mililitros de leche
  • 35 gramos de azúcar
  • 10 gramos de harina
  • 10 gramos de Maizena
  • 35 gramos de mantequilla sin sal
  • 1,5 hojas de gelatina (3 gramos)
  • 60 gramos de chocolate de cobertura
  • 200 gramos de nata montada con 2 cucharadas de azúcar

De la salsa de caramelo:

  • 80 gramos de azúcar
  • 6 gotas de zumo de limón
  • 30 gramos de mantequilla
  • 100 mililitros de nata 35% M.G.

Almendra en láminas o en granillo y azúcar glas para espolvorear

Preparación

De la masa choux: Ponemos en un cazo el agua, la leche, la mantequilla, sal y azúcar. Llevamos a ebullición, cuando hierva bajamos el fuego y agregamos de golpe las harinas de trigo y maíz tamizadas. Removemos bien con cuchara de madera y dejamos en el fuego hasta que la masa se separe de las paredes del cazo. Retiramos del fuego y dejamos templar.

Semibatimos los dos huevos y agregamos a la masa en dos veces (dejaremos como una cucharadita para luego pincelar la masa antes de hornear) mientras removemos con energía.

Introducimos la masa en una manga pastelera. Dibujamos un círculo en un papel vegetal de unos 18 cm. Damos la vuelta al papel y guiándonos del círculo dibujado, hacemos dos círculos de masa muy pegados el uno al lado del otro. Dibujaremos un tercer círculo por encima sobre la unión de ambos y pincelamos con la cucharadita de huevo reservada diluida en una cucharadita de leche, espolvoreamos con la almendra fileteada o en granillo.

Y con la masa sobrante podemos hacer unos bastones de unos 12 cm. para hacer posteriormente unos eclairs.

Precalentamos el horno a 180º y horneamos a esa temperatura unos 20 minutos, bajamos a 160º y lo tendremos unos 15 minutos más. Dejamos enfriar dentro del horno con la puerta abierta.

Preparación de la muselina de chocolate: Ponemos la leche en un cazo al fuego, reservando unas 4 cucharadas. En un bol mezclamos las harinas tamizadas con el azúcar, añadimos las yemas y la leche reservada y removemos. Incorporamos la leche del cazo a punto de hervir y removemos enérgicamente, volcamos de nuevo al cazo y a fuego suave hasta que espese y se cocine la harina un par de minutos.

Hidratamos la gelatina en agua fría unos cinco minutos, escurrimos y agregamos a la mezcla. Removemos. Añadimos la mantequilla cortada en daditos y mezclamos para que se derrita. Derretimos el chocolate en el microondas en tandas de 30 segundos removiendo entre tanda para facilitar la tarea. incorporamos a la crema pastelera. Vertemos a un bol y dejamos enfriar tapado con film a piel

Para hacer la salsa de caramelo ponemos el azúcar en un cazo de fondo grueso con unas gotitas de zumo de limón, movemos el cazo con movimientos de vaivén para facilitar que se haga un caramelo rubio por toda la superficie, agregamos la mantequilla en trozos para que se disuelva. Bajamos el fuego e incorporamos la nata que previamente hemos calentado en el microondas para evitar un choque térmico. Dejamos hervir un par de minutos

Cuando la crema de chocolate esté a unos 30 grados incorporamos la nata montada con movimientos envolventes e introducimos en una manga pastelera con boquilla rizada.

Montaje: Abrimos el disco de masa choux por la mitad con cuchillo de sierra, echamos unas cucharadas de salsa de caramelo y la crema de chocolate. Cubrimos con la tapa y espolvoreamos con azúcar glas.


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