Pan de jamón venezolano

Ingredientes

De la masa:

• 500 gramos de harina de fuerza
• 50 gramos de mantequilla a temperatura ambiente
• 260 mililitros de leche tibia
• 3 yemas de huevo
• 60 gramos de azúcar blanco
• 5 gramos de sal
• 12 gramos de levadura fresca

Del relleno

• 300 gramos de jamón cocido ahumado
• 200 gramos de beicon ahumado o jamón serrano
• 100 gramos de aceitunas rellenas, preferiblemente de pimiento
• 50 gramos de pasas sin semillas
• 25 mililitros de ron

Para el acabado:

• 1 huevo batido con una pizca de sal
• Almibar: 80 mililitros de agua, 50 gramos de azúcar Moreno

Preparación

Tamizar la harina.

Hidratar las pasas en el ron.

Templar la leche a unos 37 grados. Verter en un bol con 20 gramos de azúcar, los 12 gramos de levadura y diluir. Dejar en reposo 15 minutos.

Incorporamos el azúcar restante y las 3 yemas de huevo semibatidas. Mezclamos bien. Añadimos 150 gramos de harina, mezclamos y dejamos duplicar tamaño, aproximadamente unos 45 minutos. El tiempo es orientativo dependiendo de la temperatura ambiente, que en mi caso era de unos 20º

Incorporamos el resto de la harina, tamizada con los 5 gramos de sal, mezclamos con cuchara de madera o con la mano hasta que todos los ingredientes estén incorporados. Dejamos reposar nuevamente 20 minutos tapando con un paño.

Volcamos sobre la mesa y hacemos tres tandas de cinco minutos de amasado, intercalados con 10 minutos de reposo, durante el reposo tapamos la masa con un paño o con un bol bocabajo.

Tras el último amasado aplanamos ligeramente la masa y extendemos la mitad de la mantequilla que tendremos blanda, amasamos hasta que se absorba. Volvemos a aplanar la masa y repetimos con el resto de la mantequilla. Volvemos a amasar hasta su completa incorporación. Dejamos reposar la bola de masa en bol aceitado tapado con un paño aproximadamente una hora.

Enharinamos la mesa, volcamos la masa y extendemos con rodillo enharinado hasta formar un rectángulo de 37x 50 cm.

Dividimos visualmente la masa en tres partes por el lado más largo. Formamos una fila con las aceitunas rellenas a dos cm. del borde corto. Cubrimos con el borde libre de masa haciendo ligera presión.

Repartimos una capa de jamón bien distribuida en los dos tercios de la masa, encima otra capa dé beicon o jamón serrano, a vuestra elección, las pasas bien escurridas y las aceitunas sobrantes laminadas.

Enrollamos sin apretar demasiado hasta llegar al tercio que está sin relleno. Cortaremos este tercio de masa en tiras de 1,5 cm. De ancho, perpendicularmente al rollo y estirando ligeramente, envolvemos con ellas el pan.

Colocamos el pan sobre la bandeja del horno cubierta de papel vegetal. Pichamos con el tenedor para dejar salir el aire por varios sitios y dejamos levar por espacio de una hora aproximadamente cubierto de papel film aceitado.

Transcurridos los 60 minutos pintamos con huevo batido con pizca de sal y, opcionalmente, podemos espolvorear con sésamo

Horneamos en horno precalentado a 170º por unos 45’.

Hacemos un almíbar con el agua y el azúcar Moreno, dejamos hervir por espacio de dos minutos.

Dos minutos antes de retirar el pan del horno pincelamos con el almíbar y horneamos por dos minutos más.

Enfriar sobre una rejilla.