Ingredientes

Del fermento (hacer la noche anterior)

65 gramos harina de fuerza
35 mililitros agua
0,2 gramos levadura fresca (una lenteja)

De la leche infusionada

400 mililitros leche entera
1 rama canela
La piel de un limón

De la crema pastelera (hacer el día anterior)

250 mililitros leche infusionada
2 yemas de huevo
60 gramos azúcar
25 gramos Maizena

De la masa principal

100 gramos fermento
250 gramos harina de fuerza (W 300)
75 gramos huevo
75 gramos mantequilla fría
55-70 mililitros leche infusionada
60 gramos azúcar
8 gramos levadura fresca
5 gramos sal
Ralladura de media naranja

Decoración

Guindas, piñones, azúcar y huevo batido para pincelar

Preparación

La noche anterior vamos a preparar la crema pastelera y el fermento

Preparación del fermento: En un bol deshacemos la levadura en el agua, añadimos la harina y mezclamos bien. Cubrimos con film y dejamos en reposo a mínimo 20º, durante al menos 12 horas

Preparación de la leche infusionada: ponemos en un cazo 400 mililitros de leche, preferentemente entera, 250 mililitros serán para la crema pastelera, 55-70 para la masa y parte se evapora por la ebullición), con la rama de canela y la piel de limón sin parte blanca. Llevamos a ebullición, apagamos el fuego y dejamos infusionar mínimo dos horas

Preparación de la crema pastelera: separamos 250 mililitros de la leche infusionada colada. En un bol mezclamos los 60 gramos de azúcar con los 25 gramos de Maizena, agregamos las yemas y unas cucharadas de la leche y mezclamos bien. El resto de la leche lo pondremos en un cazo al fuego, añadimos la mezcla de yemas y llevamos a ebullición, removiendo continuamente con varillas, a fuego suave hasta que espese.

Volcamos en un bol y cubrimos con film pegado a piel para que no forme costra. Cuando temple reservamos en la nevera.

Preparación de la masa: unimos todos los ingredientes a excepción de la mantequilla. Primero mezclamos los 65 gramos de azúcar con la ralladura de media naranja y dejamos aromatizar unos minutos mientras preparamos y pesamos el resto de ingredientes.

Diluimos los 8 grados de levadura fresca en los 55-70 mililitros de leche infusionada. Hacemos un volcán con los 250 gramos de harina y en el centro colocamos los 75 gramos de huevo (batir dos huevos, utilizar 75 gramos para la masa y el resto lo utilizaremos para pintar la masa antes del horneado), todo el fermento, el azúcar aromátizado con la ralladura y en una esquina colocamos los 5 gramos de sal.

Con una cuchara o rasqueta comenzamos a mezclar todos los ingredientes. Sacamos a la mesa y comenzamos a amasar por espacio de 5’. Incorporamos la mantequilla fría a la que daremos unos golpes con el rodillo para que se vuelva más manejable. Amasamos hasta que se incorpore a la masa.

Continuamos amasando, la receta dice que unos 10 minutos más, yo intercalo 3 tandas de 3 minutos de amasado con descansos de 10 minutos entre cada tanda.

Ponemos la masa en un bol enharinado a fermentar tapada con film, unas dos horas y media o tres (depende mucho de la temperatura ambiente)

Sacamos la masa sobre la mesa enharinada, desgasificamos suavemente y formamos una bola remetiendo los bordes hacia adentro, volveremos a dejar fermentar por espacio de 60 minutos. La fermentación la haremos cubriendo la bola de masa con el mismo bol en que fermentó boca abajo.

Transcurridos los 60 minutos aproximadamente, estiramos la masa con el rodillo enharinado, dándole forma elíptica de aproximadamente 25×35. Este proceso lo he hecho sobre papel vegetal. Cubrimos con film aceitado y dejamos fermentar entre dos horas y media a tres.

Precalentamos el horno a 200º

Fermentada la masa pincelamos con el huevo batido que nos sobró, hacemos dibujo de enrejado con la crema pastelera (la batimos suavemente e introducimos en una manga pastelera), distribuimos los piñones (tener a remojo previamente unos minutos para que no se nos quemen), las guindas partidas por la mitad y espolvoreamos generosamente con azúcar.

Introducir en el horno y hornear unos 20-22’ con calor arriba y abajo. Vigilar no se tueste en exceso, si así fuera poner una hoja de papel albal por encima