Brazo de gitano con buttercream de café

Ingredientes

De la plancha de bizcocho:

• 2 claras a temperatura ambiente
• 2 yemas a temperatura ambiente
• 30 gramos de harina de repostería
• 30 gramos de Maizena
• 60 gramos de azúcar
• pizca de sal
• Media cucharadita de café soluble

De la crema:

• 180 gramos de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
• Merengue: 2 claras, 100 gramos de azúcar, 60 mililitros de agua
• Crema inglesa: 80 mililitros de leche, 70 gramos de azúcar, 2 yemas, 2 cucharaditas de café soluble

Del almíbar:

• 80 mililitros de agua
• 60 gramos de azúcar
• 1 cucharadita de café soluble
• 1 cucharada de ron

Para decorar, un puñado de almendra fileteada tostada

Cómo lo hago

Preparación del bizcocho: separo claras y yemas. Monto a punto de nieve las claras con una pizca de sal, a medio montar añado la mitad del azúcar y sigo batiendo.

A baño María blanqueo las yemas con el resto del azúcar y el café soluble. Tamizo las harinas y las integro con las yemas en dos veces, alternando con la adición de claras. Coloco la mezcla en una bandeja forrada con papel vegetal que pueda ir al horno de 25×30 cm., o bien directamente sobre la placa del horno forrada igualmente, formando un rectángulo de dicha medida. Alisamos y damos un golpe sobre la encímera para que se iguale el grosor.

Precaliento el horno a 180 grados y horneo por unos 10 minutos aproximadamente.

Volcamos sobre un paño de algodón humedecido y retiramos el papel vegetal. Dejamos enfriar y enrollamos con el mismo papel dejando el borde hacia abajo. Reservar.

Preparamos el almíbar, cocemos en un cazo el agua, el azúcar y el café soluble durante dos minutos a fuego suave. Fuera del fuego añadimos la cucharada de ron. Reservar.

Para preparar la crema de café lo haremos en dos pasos, una crema inglesa y un merengue italiano al que agregaremos la mantequilla templada. Finalmente uniremos las dos preparaciones.

Para preparar la crema inglesa blanqueamos las yemas con el azúcar. En un cazo echamos la leche, las yemas blanqueadas y el café soluble, lo llevaremos hasta casi ebullición, 83 grados, a fuego muy suave removiendo constantemente. Reservar.

Preparamos el merengue italiano. En un cazo hacemos, a fuego suave, un almíbar con los 100 gramos de azúcar y los 60 mililitros de agua, llevaremos hasta los 112 grados, aproximadamente unos 10 minutos. A los 5 minutos comenzamos a montar las claras, a los 10 añadiremos el almíbar en hilo fino. Obtendremos un merengue brillante.

Seguiremos batiendo hasta que el merengue enfríe y añadiremos la mantequilla a temperatura ambiente en tres veces. Si no tomamos la precaución de enfriar el merengue, se derretiría la mantequilla. Finalmente incorporamos la crema inglesa de café y mezclamos.

Extendemos la plancha de bizcocho, mojamos con el almíbar de café y distribuimos 2/3 partes de la crema sin llegar a los bordes. Enrollamos ayudándonos del papel vegetal y cubrimos con la crema restante. Desechamos los extremos.

Disponemos sobre la fuente de presentación y decoramos con la almendra fileteada que habremos tostado en una sartén sin nada de aceite.

Para degustar sacaremos 30 minutos antes de la nevera.

Si al mezclar el merengue con la mantequilla la mezcla parece cortada es porque ha enfriado demasiado, pondremos el bol con la mezcla en un baño María templado y continuamos batiendo hasta conseguir una crema homogénea.