Ingredientes para 2

200 gramos de arroz redondo tipo bomba
400 gramos de sepias pequeñas
1 puñado de almejas
8 langostinos
1/2 cebolleta hermosa
1/2 pimiento verde italiano
1/4 de pimiento rojo
1 diente de ajo
750 mililitros de caldo de pescado
1 tomate maduro rallado
2 bolsas de tinta
50 mililitros de vino blanco
1 cucharada de postre de pulpa de ñora

Acompañamiento

Un par de cucharadas de allioli
un par de piparras
un chorrete de aceite de oliva virgen

Para el fumet de pescado

Cabeza y espina central de merluza, huesos de rape, cabeza y cáscaras de langostinos, un trozo de puerro, media cebolla, una zanahoria, una hoja de laurel y un tomate pequeño

Preparación

Comenzamos preparando el fumé de pescado, ponemos en un cazo al fuego todos los ingredientes cubiertos con un litro de agua, cuando comience a hervir vamos desespumando con un cazo o colador para eliminar impurezas. Dejamos cocer con un poco de sal unos 20 minutos. Colamos y reservamos caliente.

Ponemos las almejas en un bol cubiertas con una solución de agua y sal durante unos 20-30 minutos para que suelten la arena que puedan tener.

Lavamos las sepias, las retiramos las partes duras como el pico y secamos con papel absorbente. Cortamos en trozos de 2×2 aproximadamente.

Ponemos una paella al fuego con dos o tres cucharadas de aceite, a fuego alto doramos brevemente los langostinos con pizca de sal por ambas caras. He pelado 6 de los 8 langostinos y utilizado las cabezas y cáscaras en la preparación del fumé. Reservamos

Bajamos el fuego y en el mismo aceite, si fuera necesario añadimos un poco más, echamos el diente de ajo picadito, antes de que tome color incorporamos la cebolla troceada y pochamos con una pizca de sal, añadimos el pimiento verde y sofreímos a fuego suave un par de minutos, agregamos el pimiento rojo cortado en brunoise pequeña y seguimos sofriendo. Incorporamos la pulpa de ñora y damos unas vueltas.

Cuando tengamos la verdura bien pochada subimos el fuego y añadimos la sepia, rehogamos un par de minutos, vertemos el vino blanco y dejamos evaporar el alcohol, rallamos el tomate y que evapore el agua de vegetación. Incorporamos un vaso de agua o caldo y tapamos. Dejamos cocer la sepia a fuego suave 15-20 minutos

Agregamos el arroz y tres medidas de caldo caliente en el que habremos diluido los dos sobres de tinta de calamar, dejamos hervir a fuego alto los primeros 3-4 minutos, bajamos el fuego y continuamos la cocción 16 minutos más. Cuando falten tres minutos incorporamos las almejas y los langostinos. Es un arroz caldoso por lo que si hiciera falta añadiríamos más caldo o agua caliente.

En el momento de servir distribuimos pegotitos de alioli y trocitos de piparra. Un hilo de aceite de oliva virgen crudo le viene fenomenal!