Arroz negro caldoso de sepia y langostinos
Arroces,  Pescados

Arroz negro caldoso de sepia y langostinos

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Ingredientes para 2

  • 200 gramos de arroz redondo tipo bomba
  • 400 gramos de sepias pequeñas
  • 1 puñado de almejas
  • 8 langostinos
  • 1/2 cebolleta hermosa
  • 1/2 pimiento verde italiano
  • 1/4 de pimiento rojo
  • 1 diente de ajo
  • 750 mililitros de caldo de pescado
  • 1 tomate maduro rallado
  • 2 bolsas de tinta
  • 50 mililitros de vino blanco
  • 1 cucharada de postre de pulpa de ñora

Acompañamiento

  • Un par de cucharadas de allioli
  • un par de piparras
  • un chorrete de aceite de oliva virgen

Para el fumet de pescado

  • Cabeza y espina central de merluza, huesos de rape, cabeza y cáscaras de langostinos, un trozo de puerro, media cebolla, una zanahoria, una hoja de laurel y un tomate pequeño

Preparación

Comenzamos preparando el fumé de pescado, ponemos en un cazo al fuego todos los ingredientes cubiertos con un litro de agua, cuando comience a hervir vamos desespumando con un cazo o colador para eliminar impurezas. Dejamos cocer con un poco de sal unos 20 minutos. Colamos y reservamos caliente.

Ponemos las almejas en un bol cubiertas con una solución de agua y sal durante unos 20-30 minutos para que suelten la arena que puedan tener.

Lavamos las sepias, las retiramos las partes duras como el pico y secamos con papel absorbente. Cortamos en trozos de 2×2 aproximadamente.

Ponemos una paella al fuego con dos o tres cucharadas de aceite, a fuego alto doramos brevemente los langostinos con pizca de sal por ambas caras. He pelado 6 de los 8 langostinos y utilizado las cabezas y cáscaras en la preparación del fumé. Reservamos

Bajamos el fuego y en el mismo aceite, si fuera necesario añadimos un poco más, echamos el diente de ajo picadito, antes de que tome color incorporamos la cebolla troceada y pochamos con una pizca de sal, añadimos el pimiento verde y sofreímos a fuego suave un par de minutos, agregamos el pimiento rojo cortado en brunoise pequeña y seguimos sofriendo. Incorporamos la pulpa de ñora y damos unas vueltas.

Cuando tengamos la verdura bien pochada subimos el fuego y añadimos la sepia, rehogamos un par de minutos, vertemos el vino blanco y dejamos evaporar el alcohol, rallamos el tomate y que evapore el agua de vegetación. Incorporamos un vaso de agua o caldo y tapamos. Dejamos cocer la sepia a fuego suave 15-20 minutos

Sofrito

Agregamos el arroz y tres medidas de caldo caliente en el que habremos diluido los dos sobres de tinta de calamar, dejamos hervir a fuego alto los primeros 3-4 minutos, bajamos el fuego y continuamos la cocción 16 minutos más. Cuando falten tres minutos incorporamos las almejas y los langostinos. Es un arroz caldoso por lo que si hiciera falta añadiríamos más caldo o agua caliente.

En el momento de servir distribuimos pegotitos de alioli y trocitos de piparra. Un hilo de aceite de oliva virgen crudo le viene fenomenal!

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