Alubia roja de Ibeas

Ingredientes

1. 300 Gramos alubia roja de Ibeas
2. 1/2 cebolla
3. 1 diente de ajo
4. 1/2 puerro, la parte blanca
5. Chorizo ahumado picante
6. 1 morcilla de Burgos
7. Tocino fresco entreverado, panceta fresca
8. 1 hoja laurel
9. 1 hueso jamón
10. pastilla caldo de carne
11. un puñadito de arroz redondo
12. Relleno: 
13. 2 huevos
14. 1 trozo chorizo del cocido
15. 1 trozo tocino entreverado del cocido
16. ajo
17. perejil
18. sal
19. 2 cucharadas colmadas pan rallado

Cómo lo hago

1. 12 horas antes lavaremos las alubias bajo el grifo sobre un escurridor y las pondremos a remojo en un recipiente amplio donde puedan hidratarse bien.
2. Ponemos la olla al fuego, echamos la panceta fresca, el chorizo, el hueso de jamón, las verduras en trozos grandes, el laurel, un buen chorro de aceite de oliva y 800 mililitros de agua que podrá ser el del remojo.
3. Dejamos que comience a hervir y vamos retirando las impurezas del caldo, añadimos las alubias y cuando vuelvan a hervir las asustamos con un vaso de agua fría para evitar que pierdan el hollejo. Cerramos la olla
4. Cuando suba el pitorro de la válvula contamos 15 minutos, abrimos la olla y probamos de sal, al llevar el hueso de jamón no la echamos en un principio, si estuviese soso agregamos pastilla de caldo al gusto. Añadiremos la morcilla y el relleno, sacamos la verdura: ajo, cebolla y puerro y lo trituramos junto a un puñadito de alubias y añadimos a la olla para engordar el caldo, cocemos con la tapa abierta a fuego bajo durante unos 10-15 minutos.
5. Para hacer el relleno batimos los huevos, les añadimos un trocito del chorizo y tocino cocidos troceados, ajo y perejil picados y dos cucharadas de pan rallado. Salamos y hacemos en una sartén una especie de tortilla que posteriormente cocerá en la olla con todo el conjunto.
6. Servir acompañado de banderillas picantes y guindillas en vinagre